在人的感官中，視覺感官的信息量是最大的，而顏色是最容易引起感官刺激的因素。它不僅可以對人的心理、生理產(chǎn)生相應(yīng)的影響，還會間接的影響人的情緒以及心情。因此，食品的色澤就顯得非常的重要。因為不同顏色的食品不但可以在感官上使人有變化，還會影響人的生理和心理狀態(tài)。那么，如何才能保證食品的顏色品質(zhì)呢？色差儀可以做到嗎？答案是肯定的。

物質(zhì)的顏色是物質(zhì)對太陽可見光（白光）選擇性反射或透過的物理現(xiàn)象?？梢姽獗晃矬w反射或透射后的顏色稱為物體色，不透明物體表面的顏色稱為表面色。色差儀是利用儀器內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)光源照明來測量透射色或反射色的光電積分測色儀器。物體的顏色一般用色調(diào)、色彩度和明度這三種尺度來表示。色調(diào)表示紅、黃、綠、藍、紫等顏色特性。色彩度是用等明度無彩點的視知覺特性來表示物體表面顏色的濃淡，并給予分度。明度表示物體表面相對明暗的特性，是在相同的照明條件下，以白板為基準(zhǔn)，對物體表面的視知覺特性給予的分度。

色差儀模擬人眼對紅、綠、藍光感應(yīng)，對被測物體顏色進行分析。所有的顏色都可以通過任何一種Lab顏色標(biāo)尺被感知并測量，L軸為亮度軸，0為黑，100為白；a軸為紅綠軸，正值為紅，負值為綠，0為中性色；b軸為黃藍軸，正值為黃，負值為藍，0為中性色。這些標(biāo)尺可以用來表示試樣與標(biāo)樣的顏色差異，通常以Δa、Δb、ΔL為標(biāo)識符，ΔE被定義為樣品的總色差，但其不能表示出試樣色差的偏移方向，ΔE數(shù)值越大，說明色差越大。色差儀可以根據(jù)CIE色度空間的Lab、Lch原理，測量顯示出食品試樣與標(biāo)樣的色差ΔE及Δa、Δb、ΔL值。具體步驟如下：

1.試樣制作

對于固體食品，測定時要盡量使表面平整。在可能條件下，最好把表面壓平。對于糊狀食品，使食品中各成分混合均勻，這樣儀器測定值就比較一致。例如對果蔬醬、湯汁、調(diào)味汁類樣品，可以在不使其變質(zhì)前提下適當(dāng)均質(zhì)處理。顆粒食品測定時，盡量使顆粒大小一致。為此，可采用過篩或適當(dāng)破碎其中大塊的方法處理，顆粒大小一致可減少測定值的偏差。果汁類透明液體顏色的測定，為避免光的散射，應(yīng)使試樣面積大于光照射面積。當(dāng)測定透過色光時，應(yīng)盡量將試樣中的懸浮顆粒用過濾或離心分離的方法除去。對顏色不均勻的平面或混有不同顏色顆粒的食品，測定時可以將試樣旋轉(zhuǎn)，以達到混色效果。

2.儀器開機

將儀器的標(biāo)準(zhǔn)值設(shè)定為純水的三刺激值：X=94.81，Y=100.00，Z=107.32。同時設(shè)置內(nèi)部目標(biāo)樣品的L*，a*，b*值為80.55，81.26和-79.92。

3.測量模式設(shè)置

根據(jù)測量需求，設(shè)定測量模式和比較色差模式。

4.測量操作

（1）儀器調(diào)零

先將儀器探頭上的透射樣品架從探頭中抽出，把透射調(diào)零擋光片放在架上的樣品槽內(nèi)，然后放回透射樣品架，執(zhí)行儀器調(diào)零操作。

（2）調(diào)白操作

將透射樣品架從探頭中抽出，拿掉透射調(diào)零擋光片，換上擦凈后盛滿純水的透射液體槽，放回透射樣品架，執(zhí)行調(diào)白操作。

（3）測量樣品

調(diào)白結(jié)束換掉盛滿純水的透射液體槽，將作為標(biāo)準(zhǔn)的目標(biāo)樣品放入洗凈擦干的透射液體槽內(nèi)，然后將透射液體槽小心的夾在透射樣品架上，再放入探頭中，執(zhí)行測量操作。儀器可以重復(fù)測定9次，測試的結(jié)果將是幾次結(jié)果的算術(shù)平均值，按下“顯示”按鈕鍵即可得到樣品的測定值。