面條的色澤是消費(fèi)者對(duì)面條的第一感觀印象，它直接影響人們對(duì)面條新鮮與優(yōu)劣的判斷。但面條在加工制作和存儲(chǔ)的過(guò)程中極易發(fā)生褐變，不僅影響面條的外觀，還會(huì)降低面條的食用品質(zhì)。為了準(zhǔn)確的評(píng)定面條的顏色，管控面條的顏色品質(zhì)，就可以使用標(biāo)準(zhǔn)光源箱。本文介紹了標(biāo)準(zhǔn)光源箱在面條色澤評(píng)定中的應(yīng)用。
面條色澤與面條品質(zhì)的關(guān)系：
面條是中國(guó)、日本和韓國(guó)等東南亞國(guó)家的主要食品之一。面條由于制作工藝簡(jiǎn)單，食用方便，風(fēng)味獨(dú)特，長(zhǎng)期以來(lái)一直深受我國(guó)人們喜愛(ài)。在中國(guó)，每年約有40%的小麥用來(lái)加工面條。根據(jù)加工工藝和配方的不同，面條主要分為三類(lèi)：白鹽面條、黃堿面條和方便面，方便面又分為即食鮮面，即食蒸面和油炸方便面等種類(lèi)。白鹽面條在制作時(shí)加鹽，其對(duì)小麥面粉品質(zhì)的要求依不同地域人們的消費(fèi)習(xí)慣不同而不同。色澤和表觀狀態(tài)是白鹽面條的重要的質(zhì)量指標(biāo)，其在面條評(píng)分中分別占30分和20分。面條色澤應(yīng)潔白，在加工和放置過(guò)程中的色澤穩(wěn)定性好，褐變較輕。黃堿面條在中國(guó)南方地區(qū)和東南亞國(guó)家消費(fèi)量很大。黃堿面條在制作時(shí)加堿，也有使用氫氧化鈉的。面粉中的黃酮類(lèi)化合物與堿反應(yīng)賦予面條特有的黃色，并產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。黃堿面條一般要求表面光滑，色澤黃亮，筋道，有咬勁，適口性好。此外，黃堿面條多以鮮面、半蒸或半煮的形式出售，在國(guó)內(nèi)一般在加工后放置一段時(shí)間（24h以上）以鮮面的形式出售，這就要求其在加工和放置過(guò)程中色澤穩(wěn)定性好，酶促褐變較輕。中國(guó)黃堿面條的色澤及其穩(wěn)定性是一項(xiàng)非常重要的品質(zhì)指標(biāo)，在加工品質(zhì)評(píng)分中，剛煮出的面條色澤占10分，煮后放置24h的面條色澤占20分，面條表面斑點(diǎn)占20分，其中面條表面斑點(diǎn)與面條放置過(guò)程中的酶促褐變密切相關(guān)。
另外，根據(jù)加工工藝不同，面條分為干面條（掛面）和鮮切面。掛面由于制作時(shí)加水較少，面筋形成不充分，因此普遍存在不耐煮、易混湯、筋性弱、咬勁差等缺點(diǎn)；鮮切面制作時(shí)加水較多，面筋形成較充分，因而面條耐煮、筋性較強(qiáng)、不易混湯，而且新鮮、爽口，有嚼勁，口感明顯優(yōu)于掛面。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)面條品質(zhì)、口味等方面的要求越來(lái)越高，鮮切面由于具有以上諸多優(yōu)點(diǎn)，越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。鮮切面的色澤及其穩(wěn)定性是一項(xiàng)非常重要的品質(zhì)指標(biāo)。色澤是消費(fèi)者對(duì)面條的第一感觀印象，直接影響人們對(duì)面條新鮮與優(yōu)劣的判斷；鮮切面在加工制作和放置過(guò)程中的褐變不僅影響鮮切面的外觀質(zhì)量，縮短其貨架期，還會(huì)影響其內(nèi)含蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，降低鮮切面的食用品質(zhì)。
標(biāo)注光源箱在面條色澤評(píng)定中的應(yīng)用：
在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，顏色被定義為“光作用于人眼引起除形象以外的視覺(jué)特性”，也就是說(shuō)，人們?cè)趯?duì)外界事物的顏色進(jìn)行感知和判斷時(shí)，光源是決定性的因素。所以說(shuō)，人觀察物體顏色的一個(gè)基本條件是要有光的照射，物體所顯現(xiàn)的顏色是照射光透過(guò)或者反射物體后，通過(guò)人眼在人腦的神經(jīng)系統(tǒng)中形成的光譜的刺激值。正常情況下，照射光的光譜決定了被照物體的顏色。在紅燈照射下的屋子里，屋里的一切東西看上去都是紅色的。因?yàn)榧t燈的光譜中只包含大量的600nm以上的光譜，它通過(guò)人腦的刺激后形成紅色視覺(jué)。
那么，什么樣的光源是理想的觀察物體顏色的光源？在天氣晴朗的條件下，在我國(guó)大部分地區(qū)的上午8點(diǎn)至10點(diǎn)和下午3點(diǎn)至5點(diǎn)的自然光線是觀察顏色，進(jìn)行色彩比較的最為理想的光源。因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的自然光線柔和，包含了所有顏色的光譜譜線。在自然光線的照射下，物體能100%顯現(xiàn)出它的絢麗色彩。
自然光是觀察顏色最理想的光源，但是受時(shí)間和場(chǎng)地的限制，人們不可能每時(shí)每刻都能在自然光線下進(jìn)行色彩比較。在絕大多數(shù)時(shí)間和場(chǎng)合下，人們只能依靠人造光源來(lái)觀察色彩。為了達(dá)到顏色度量與評(píng)價(jià)的一致性，需要在人們共同約定的幾種具有代表性的光源下標(biāo)定物體的顏色。為了定義用于評(píng)價(jià)顏色外觀的人造光源，CIE先后規(guī)定了一系列標(biāo)準(zhǔn)照明體和標(biāo)準(zhǔn)光源。其發(fā)展大致經(jīng)歷了三個(gè)階段：1931年CIE規(guī)定了A、B、C三種標(biāo)準(zhǔn)照明體，并推薦了相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)光源；1967年為了彌補(bǔ)標(biāo)準(zhǔn)照明體B、C在紫外區(qū)的不足，規(guī)定了D系列標(biāo)準(zhǔn)照明體，包括D50、D65、D75等，跨度為自然光中的紫外、可見(jiàn)光和紅外區(qū)域；1970年以后，隨著熒光燈的日益普及和在商業(yè)上的廣泛應(yīng)用，CIE又規(guī)定了F系列熒光光源，其中F3～F6為普通熒光燈、F7～F9為高顯色性熒光燈、F10～F12為三基色熒光燈。CIE標(biāo)準(zhǔn)照明體的出現(xiàn)使工業(yè)上的精確對(duì)色成為可能，所謂對(duì)色光源就是指符合或在一定程度上符合CIE標(biāo)準(zhǔn)照明體光譜組成的人造光源。
標(biāo)準(zhǔn)光源箱就是一種專(zhuān)門(mén)為了顏色檢測(cè)而設(shè)計(jì)制造的照明燈箱設(shè)備，其配置D65、D50、CWF、TL84、U30、UV、F光源等都是用戶(hù)對(duì)色時(shí)常常會(huì)用到的光源類(lèi)型，可以有效地解決對(duì)色時(shí)光源、環(huán)境一致性的問(wèn)題，幫助用戶(hù)更加準(zhǔn)確的評(píng)定產(chǎn)品的顏色。用戶(hù)只需按照標(biāo)準(zhǔn)光源箱操作說(shuō)明進(jìn)行對(duì)色，就可以準(zhǔn)確評(píng)定面條的色澤，進(jìn)而對(duì)面條的品質(zhì)做出判斷。